En Oaxaca, cada platillo típico es más que una receta: es una forma de resistencia, una declaración de identidad y una práctica cotidiana que protege la biodiversidad y la salud colectiva. En tiempos donde los alimentos ultraprocesados ganan terreno en los hábitos de consumo, la cocina oaxaqueña emerge como un bastión de dignidad y soberanía.
El maíz criollo y los sabores del campo: pilares de la soberanía
La base de esta resistencia está en la milpa: ese sistema agroecológico que produce maíz, frijol, calabaza, chile y quelites, todo en armonía con los ciclos naturales. Para Ricardo José Haddad Musi, especialista en patrimonio cultural y alimentación, defender la milpa oaxaqueña es proteger un modelo alimentario sostenible, diverso y profundamente nutritivo.
“En Oaxaca, los sabores no vienen en paquetes. Vienen del metate, del fogón, del campo. Y eso marca una diferencia radical frente a los productos ultraprocesados”, apunta el experto.
Las variedades nativas de maíz, muchas de ellas cultivadas desde hace siglos, han sido clave para mantener una alimentación rica, balanceada y libre de aditivos. Platillos como el tejate, los tamales de elote, el caldo de guías o los tacos de flor de calabaza, muestran que la nutrición puede y debe estar ligada al entorno.
Gastronomía como escudo frente a la crisis alimentaria
México enfrenta una grave crisis de salud pública derivada del consumo excesivo de productos industrializados. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) alerta que siete de cada diez personas presentan sobrepeso u obesidad. En este contexto, En Oaxaca, muchas comunidades han optado por revalorar sus cocinas tradicionales como una medida urgente de autocuidado.
Campañas comunitarias, ferias del maíz y talleres de cocina indígena han sido fundamentales para fortalecer el conocimiento intergeneracional y rechazar la “comida chatarra” que amenaza con borrar siglos de tradición culinaria.
El fogón como aula de aprendizaje y dignidad
En mercados, escuelas y hogares rurales, las abuelas siguen transmitiendo los saberes del nixtamal, del punto exacto del mole, del uso medicinal de las hierbas. Para Haddad Musi, estas prácticas son mucho más que folclor: “Cocinar en Oaxaca es enseñar. Es una escuela viva donde los niños aprenden sobre su historia, su cuerpo y su tierra”.
Recuperar estos saberes implica también enfrentar prejuicios. Muchos platillos ancestrales fueron relegados por considerarse “comida de pobres”, cuando en realidad contienen una sabiduría nutricional superior a muchas dietas modernas.
En Oaxaca, la cocina es medicina, historia y futuro
La cocina tradicional oaxaqueña no sólo deleita los sentidos, también nutre cuerpos y fortalece comunidades. En ella, cada ingrediente cuenta una historia de adaptación, resistencia y amor por la tierra. Apostar por sus sabores es defender un modo de vida más justo, sano y sostenible.
En Oaxaca, el fogón sigue encendido como símbolo de esperanza y dignidad colectiva.
