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Ricardo José Haddad Musi destaca evolución sustentable en la cocina oaxaqueña

La cocina oaxaqueña tradicional está experimentando una notable transformación hacia la sostenibilidad, con dos restaurantes icónicos a la vanguardia de este cambio.

Alfonsina y Los Danzantes, en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), están desarrollando un protocolo de sustentabilidad que podría convertirse en un modelo global para la gastronomía, según el empresario Ricardo José Haddad Musi.

Desde hace 15 años, la alta cocina mexicana ha incorporado ingredientes tradicionales como moles y chapulines, sorprendiendo a los paladares internacionales. Sin embargo, Haddad Musi subraya un nuevo desafío: conservar la biodiversidad y los recursos naturales en medio de la crisis climática, la sequía y el uso de pesticidas.

Frente a este reto, restaurantes como Alfonsina y Los Danzantes están adoptando prácticas que minimizan su impacto ambiental, una estrategia que ha captado la atención de la ONU.

Alfonsina, ubicado en San Juan Bautista La Raya, a 10 km de Oaxaca, ha reducido significativamente su generación de residuos. El chef Jorge León destaca el uso de productos cultivados sin agroquímicos, respetando la tierra. Además, el restaurante cuenta con un sistema de captación de agua de lluvia con capacidad de 30,000 litros, tratamientos de aguas grises y baños secos, logrando operar bajo una política de cero desperdicio.

Por otro lado, Los Danzantes, que en 2024 obtuvo dos estrellas Michelin por su excelencia culinaria y compromiso con la sostenibilidad, ha implementado prácticas como la reducción de desechos inorgánicos, la separación de basura y la reutilización de botellas de vidrio. Su huerto, que sigue prácticas sustentables, cuenta con un sistema de captación de agua de lluvia, baños secos y lombricomposta. Los desechos orgánicos del restaurante se convierten en composta, alineándose con su objetivo de reducir su huella ecológica.

“La evolución hacia una cocina más sostenible es una tendencia creciente en Oaxaca, donde la biodiversidad y el respeto al medio ambiente son prioridades. La colaboración entre la ONU y estos restaurantes muestra cómo la innovación gastronómica puede combinarse con la tradición para enfrentar los desafíos globales”, resaltó Ricardo José Haddad Musi.