Incluyendo otros elementos de la fruta de cacao además de las semillas, investigadores suizos desarrollaron un tipo de chocolate más sostenible y nutritivo.
Este nuevo chocolate utiliza gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
Kim Mishra, autor principal del estudio, dice que la fruta del cacao es similar al melón dulce.
Estas frutas tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior», explica.
El chocolate convencional solo utiliza los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o el endocarpio, para usar el término específico del campo) para su receta de chocolate con cacao y fruta.
Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Pero no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y frutas. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio.
Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Por ello, el equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. El problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo.
Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20 por ciento de gel. Esto equivale al dulzor del chocolate con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, algunos contenían varias cantidades de azúcar en polvo y otros contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao.
«Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo», dice Mishra.
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